آخر الأخبارالصحة والجمال › طبخ بلا كيميائيات...هو الطبق الرابح

صورة الخبر: طبخ بلا كيميائيات...هو الطبق الرابح
طبخ بلا كيميائيات...هو الطبق الرابح

وجه مانفريد كونكه رئيس تحرير الطبعة الألمانية من دليل المطاعم جولت ميلو انتقادات حادة للإفراط فى استخدام الإضافات الكيميائية فى أغذية المطاعم الألمانية.

و قبيل قيام مسؤولى الدليل باختيار الفائز بلقب"طباخ العام "فى ألمانيا هدد كونكه بخفض النقاط التى يحصل عليها حتى كبار الطهاة إذا أفرطوا فى استخدام إضافات كثيرة فى ممارستهم لفن إعداد الطعام الجزيئي.

كما دعا كونكه - 69 عاما- المعروف باسم "بابا الغذاء" فى ألمانيا إلى تطبيق قواعد توضيح الإضافات الغذائية على قوائم الأطعمة فى المطاعم أيضا. والإضافات موضع الحديث هى أساسا عناصر التحويل إلى الهلام "الجيلى " وعناصر تكثيف القوام وتأتى فى العادة من أسبانيا وكانت هذه المواد قصرا على الصناعات الغذائية.

وفى فن الطبخ الجزيئى تستخدم هذه الإضافات لتثبيت الرغاوى الهوائية وتحويل الخضراوات إلى جيلى أو معجون أقل قابلية للتلف وتكوين فقاعات مثل الكافيار من العصائر أو الزيت.

قال كونكه فى تحذيره " أمام الطباخين الآن وقت حتى فترة الامتحان القادم. ثم نطبق العقوبة عليهم".

وضرب كونكه الذى يخاف الطهاة انتقاداته الحادة مثلا بالطباخ الفرنسى جان كلود بورجيه الذى تم إنزال درجته قبل عدة سنوات لاستخدامه مقوى النكهات جلوتاميت فى مطعمه فى دوسلدورف.

وليس لدى كونكه اعتراض على الطهى الابتكارى أو ابتكار أطباق جديدة ولكن اعتراضه ينصب على الإفراط الشديد فى أساليب تطبيق "فن الطهى الجزيئي". وقال إنه تم إعلان الطباخ الأسبانى الرائد فيران أدريا الطباخ الأفضل والأكثر إبداعا فى العالم.
وقال كونكه عن أدريا أنه " فى الحقيقة أشهر فنى معامل بين الطهاة النجوم. ومطعم إلبولى الذى يملكه هو نافذة عرض لصناعة الكيماويات الأسبانية".

ومن الإضافات التى يرفضها كونكه إنزيم ناقلة الجلوتامين وهى لاصق غذائى يستخدم فى صناعة الأغذية لتثبيت قطع لحم الخنزير فى لحم الخنزير المفروم. ويستخدمها الطباخ الألمانى يواكيم فيسلر الذى يعمل فى بيرجيش جلادباخ قرب كولونيا فى تثبيت شرائح سمك السلمون المرقط "التروتة" الرقيقة الواحدة فوق الأخرى.

ويرفض كونكه أيضا سيلولوز الميثيل والاستخدام المفرط للبان زانثان وهو مادة لتكثيف القوام.

ويقول كونكه متسائلا إنه "يستخدم فى لصق ورق الحائط ولجعل الكتشاب سميكا. فهل على الطباخ الكبير أن يستخدمه لصنع فطائر وردية بالجبن والصلصة الحمراء من عصير الفجل؟".

ويقول إن استخدام رشات النكهة الصناعية سلوك يمكن التشكيك فيه ويضيف أنه "حتى فى المطاعم الكبرى يحاولون جعل الأطباق أكثر إغراء بنكهة الكمأ الصناعية".

ويشير إلى أن من الغريب تحقيق الكثير من المال من مواد كيميائية رخيصة حينما يروج لها طهاة نجوم مثل أدريا. ويضيف أن "الأغرب أن شركات صناعة الغذاء تسعى الآن إلى إبعادهم عن استخدام المواد الكيميائية فى الغذاء أو هكذا تزعم لكن الطهاة يقبلون على استخدامها بشراهة".

يقول كرونكه إن "من المؤسف أن كثيرا من الطهاة فى ألمانيا يستخدمون المواد الإضافية لأنها تمثل اتجاها لكنها لم تحسن مذاق أطباقهم وكأن "خلاص المستقبل يكمن فى المطبخ الجزيئي".

معلومات: فن الطهى الجزيئي. تتغير الجزيئات فى أى عملية طهو. ومع ذلك فإن تعبير "فن الطهى الجزيئى " لا يشير إلا إلى المطبخ الرائد الجديد والمثير للجدل والشخصية الرائدة فيه الطباخ الأسبانى النجم فيران أدريا.

على مدار عشرين عاما الماضية ظل علماء مثل هيرفيه الفرنسى يدرسون العمليات البيوكيميائية والفيزيائية التى تحدث أثناء الطهى بهذه الطريقة.

وكان طهاة من أمثال أدريا والإنجليزى هيستون بلومنثال أول من استخدم المعلومات الجديدة وأساليب صناعة الغذاء المعروفة لتغيير مذاق وتكوين وشكل كثير من الأغذية تماما.

يتم فصل المكونات أولا ثم "يعاد بناؤها" لإنتاج أشياء مثل حلويات زيت الزيتون و"كافيار" البطيخ وخضراوات فى شكل الجيلى ولحم خنزير فى شكل رغوة ومصاصات حلوى من السلمون المدخن و"آيس كريم حريف".

والإضافات الأساسية المستخدمة فى فن المطبخ الجزيئى هى مواد هلام "جيلي" ومواد تكثيف قوام فى شكل مسحوق وبعضها يصنع من الطحالب وكذا نتروجين سائل شديد البرودة .

ويقوم مركز بريمرهافن لنقل التكنولوجيا ببعض بحوث الغذاء بمساعدة من الاتحاد الأوروبي. وأشهر خبير ألمانى فى مواد الرغاوى والجيلى هو البروفيسور توماس فيلجيس الذى يعمل فى معهد ماكس بلانك لبحوث البوليمرات ومقره مينتس.

المصدر: هامبورج –العرب أونلاين – وكالات

قد يعجبك أيضا...

أضف هذا الخبر إلى موقعك:

إنسخ الكود في الأعلى ثم ألصقه على صفتحك أو مدونتك أو موقعك

التعليقات على طبخ بلا كيميائيات...هو الطبق الرابح

هذا الخبر لا يحتوي على تعليقات.

كن أول شخص وأضف تعليق على هذا الخبر الآن!

أضف تعليق

أكتب تعليقك
إسمك
البريد الإلكتروني

لن يتم إظهار بريدك الإلكتروني مع التعليق

الرقم السري
60408

من فضلك أكتب الرقم الظاهر أمامك في خانة الرقم السري

حمل تطبيق عرب نت 5 مجانا الآن
سجل في النشرة الاخبارية في عرب نت 5
إدارة و خدمات الموقع من جاليليو لإدارة المواقع    استضافة وتطوير مواقع - ستار ويب ماستر

هذا الموقع مزود بحلول جاليليو مدير المواقع - ® Galileo Site Manager